職人のこだわり『金澤文鳥 白い珈琲味』～挫折を繰り返し、理想の味に辿りついた新たな金澤文鳥。～

清香室町の職人技が光るこだわりの製法や商品の誕生秘話、
和菓子づくりに込める熱い想いを紹介する“職人のこだわり”。
今回は、白文鳥をモチーフにした、芳醇な味わいの“白い”羊羹『金澤文鳥 白い珈琲味』をご紹介します。

「白」とは対照的な「珈琲（コーヒー）」を生かす製法

“金澤文鳥第三弾目は「白文鳥」をモチーフに。“
これは以前から決めていたことでしたが、羊羹のベースとなる素材選びには皆が頭を悩ませました。
「白」と言えば牛乳やチーズなどの乳製品を使うのが定石。ただ、それでは面白みがなく、ありきたりな味になってしまう。
そんな中、アイディアの一つに挙がっていた「珈琲」が頭から離れず、何とかこれを金澤文鳥に取り入れたいと思うようになりました。
しかし、「白」を生かすには珈琲豆の黒みがどうしても邪魔をしてしまう…。
白い珈琲豆を試すも、思ったような味にならない…。
何度も挫折と試行錯誤を重ねた結果、羊羹の元となる寒天と珈琲豆を一晩水に浸して寝かせ、特別な製法で抽出したコーヒーエキスを加えることで、ちょうどよく珈琲の香りと味をしみこませることに成功。
味に雑味を与えてしまう香料は一切使わずに、素材そのものを生かす製法を編み出したのです。珈琲の苦みと深い香りがしっかり生き、餡の自然な甘さを際立たせる方法がひらめいた時には、喜びも一入でした。

珈琲の芳醇な風味を引き立てる食材選び

珈琲羊羹と掛けあわせる素材には、奥能登地方で生産された能登大納言小豆を使用。全国にある大納言小豆の中でもひときわ大きな粒が特徴です。宝石のような鮮やかさから「赤いダイヤ」とも呼ばれ、文鳥のくちばしのイメージにもぴったり。
能登大納言小豆を蜜漬けした「かのこ豆」は、珈琲の味わいを打ち消してしまわないように優しい甘さに仕上げました。
職人の技術が極限まで生きる第三弾「白い珈琲味」。